Intentando entender sus diferencias
Es una realidad que en temas de los vinos de Jerez hay muchos factores para conocer y entender. Me demoré muchas idas a las tierras de estos vinos para conseguir tener una idea de lo que esto significa.
Este post, no es más que un intento de simplificar y resumir lo que en el camino he ido aprendiendo. Porque en lo que de Jerez se trata, sólo conociendo su tradición e historia es que se consigue apreciar todas las capas de sabores de cada estilo de vino de Jerez.
Zona:
La zona demarcada comprende el triángulo imaginario de Jerez de la Frontera, Sánlucar de Barrameda y el Puerto de Santa María. Lo que es importante precisar es que esta delimitación geográfica es estrictamente para la crianza del vino. Por otra parte, existe una demarcación exclusiva para la producción de los vinos de Jerez.
Existen una serie de factores que han hecho de los vinos de Jerez, lo que son hoy en día.
Factores naturales:
- Los suelos: contienen albariza blanca muy seca en forma de pedrusco, muy calcáreo pero capaz de retener grande cantidades de humedad.
- Vientos de poniente (viento fresco) y levante (viento caliente) y la brisa marítima del sur y el oeste (factor importante para el surgimiento de la levadura).
- Proximidad al Mar Atlántico.
- 300 días de sol con inviernos suaves y veranos calientes y secos.
Factores humanos:
- La ubicación, orientación y diseño de las bodegas de los vinos de Jerez han sido estudiadas religiosamente, tanto así que se les llama Catedrales del vino.
- El sistema arquitectónico de las Catedrales del vino:
- Techos muy altos con grandes arcos para obtener un gran volumen de aire en el interior de la bodega. El objetivo es lograr la mayor estabilidad de las condiciones climáticas en el interior, así como permitir la oxidación/alimentación del velo de flor.
- Muros gruesos para impedir fluctuaciones de temperatura entre el día y la noche y en verano e invierno. La idea es conservar las temperaturas internas entre 15° y 25°.
- El encalado exterior actúa como reflector de la luz.
- Las ventanas son pequeñas y se ubican en lo alto de las paredes para permitir la salida de aire cálido y la entrada de los vientos de Poniente. Así mismo este sistema permite filtrar la luz, dejando la parte inferior de la bodega, donde descansan las botas, con poca luz y con una elevada humedad.
- Los suelos de las salas de envejecimiento de los vinos están cubiertos de albero y cuentan con un sistema de riego periódico para conservar la humedad dentro de las salas.
Cepas:
La cepa utilizada para los vinos generosos (Fino, Amontillado, Oloroso o Palo Cortado) es la uva Palomino Fino. Para los vinos dulces naturales, se utilizan la uva Pedro Ximénez y Moscatel. En cuanto a los vinos generosos de licor, se realizan mezclas.
Criaderas y solera:
El sistema dinámico de criaderas y soleras consiste en colocar las botas de roble americano en una escala de 3 hileras una encima de la otra. Existen bodegas que cuentan con más hileras.
Las bota son de roble americano, ya que la madera es menos porosa que aquellas de roble francés, logrando que se evapore menos cantidad de vino.
La dinámica consiste en rellenar ¾ partes de la bota para dejar oxigenar el vino. Se retira la cuarta parte del contenido de la solera (bota más próxima al suelo) para pasarla a embotellamiento y la parte faltante es substituida por el vino que se encuentra en la 1ª criadera (segunda hilera de botas), que a su vez será remplazada por el contenido de la 2ª criadera, que a su vez será remplazado por el vino de la última cosecha ya fermentado, y así el vino está constante movimiento. Por esta razón, los vinos de Jerez bajo este sistema dinámico nunca llevará el año de cosecha en la botella, ya que será el conjunto de muchos años.
Crianza del vino:
Crianza Biológica
La Crianza Biológica se lleva acabo en el caso del vino Fino. Es un proceso de envejecimiento que debido a las condiciones de la zona, se crea una capa fina de levadura que se llama Velo de Flor. Éstos son seres vivos que se alimentan del alcohol y oxígeno del vino. Esta fina capa protege al vino para que no se oxide y le confiere las características organolépticas. Una vez que el enólogo considera que el vino debe ser embotellado, se le agrega alcohol para detener el proceso de crianza biológica. El vino contiene una graduación alcohólica de 15% y presenta un color muy traslúcido.
La Manzanilla, lleva el mismo método de crianza que el vino Fino. Sin embargo, solo los vinos producidos en Sanlúcar de Barrameda pueden llevar este nombre. Es importante aclarar que por las condiciones propias de la zona, el vino presenta pequeñas diferencias, su sabor y color son más suaves que el Fino.
Crianza oxidativa
La crianza oxidativa sucede en el caso del vino Oloroso. Una vez que el enólogo selecciona como Oloroso al mosto fermentado, se le añade alcohol para que contenga 17%, esto impide que el velo de flor se cree, resultando en vino con color más oscuro (desde ámbar hasta caoba).
Mezcla de crianzas
Existe un caso especial en el que se mezclan los dos métodos. Es el caso del vino Amontillado, éste lleva una parte de crianza biológica y otra parte de crianza oxidativa. Es un vino Fino que se le añade más alcohol para que el vino contenga 17%, el velo de flor muere, permitiendo la oxidación del vino. De ahí que su color sea más oscuro que el Fino y más claro que el Oloroso.
¿Y el Palo Cortado? Definirlo resulta muy difícil, a tal punto que varia de bodega en bodega. Se dice que se debe a característica desconocidas en una bota de crianza biológica donde se desarrollan propiedades organolépticas diferentes, siendo reconducido a crianza oxidativa. El Palo Cortado reúne la delicadeza en nariz del Amontillado con la estructura en boca del Oloroso.
Vinos generosos de licor:
Aquí se refiere a vinos dulces adaptados al gusto anglosajón, pero que en la región no son realmente muy consumidos.
Pale cream:
Vino Fino o Manzanilla al que se le añade mosto concentrado rectificado.
Medium:
Mezcla de Amontillado con Pedro Ximénez, los Medium pueden variar de 5 a 115 gramos de azúcar por litro. Se clasifica Medium Dry a los vinos que no sobrepasan los 45 gramos de azúcar, mientras que los Medium Sweat son aquellos que sobrepasan estos valores.
Cream:
Mezcla de Oloroso y Pedro Ximénez.
Aguardiente Vínico:
Por último, esta zona vinícola también produce un aguardiente vínico con características especiales, el Brandy de Jerez.
Vale mucho la pena hacer un viaje a esta demarcación española tan antigua y respirar y degustar la grandeza de sus vinos.